Propiedades nutricionales de los mariscos

 En entradas anteriores nos habíamos centrado en las propiedades nutricionales del pescado y hoy completamos nuestra información nutricional sobre nuestros compañeros del mundo marino con las propiedades nutricionales de los mariscos.

Hoy en día existe consenso científico sobre los beneficios asociados al consumo depescado y marisco en el contexto de una dieta equilibrada debido a su aporte de nutrientes que permiten, además, reducir los riesgos de padecer determinadas enfermedades.

Los componentes mayoritarios de la carne del marisco son el agua, las proteínas y las grasas aunque también presentan unos contenidos muy interesantes de algunasvitaminas y minerales.

El contenido de AGUA y de GRASA de los mariscos es muy variable y depende de factores extrínsecos e intrínsecos. Las relación entre cantidad de agua y de grasa suele ser inversa, a mayor contenido en agua menor contenido en lípidos y viceversa. Entre los factores que determinan el contenido en grasa y agua de los mariscos, y de los pescados, en general, se encuentran: hábitos de alimentación y disponibilidad de los alimentos, temperatura del agua, hábitat marino o dulce o el momento del ciclo sexual.

Las grasas, tanto de pescados como de mariscos, se encuentran entre las más insaturadas del reino animal. Su contenido en ácidos grasos omega 3 puede llegar al 50%, especialmente EPA y DHA. También incluyen ácidos grasos omega 6 y otros ácidos grasos monoinsaturados. Sin embargo, el contenido en lípidos de los mariscos suele ser bajo, hasta el 2% en moluscos y hasta el 5% en crustáceos.

Hay que indicar que las cantidades de colesterol presentes en los crustáceos, sobre todo calamares, pulpos y demás crustáceos de la familia, son bastante altas, alrededor de 100-200 miligramos por cada 100 gramos de carne). Sin embargo, parece comprobado que el consumo de mariscos no incrementa los niveles de colesterol en sangre como otros alimentos de contenido similar en colesterol, probablemente debido a sus relaciones de grasas saturadas e insaturadas.

El contenido de PROTEINAS de los mariscos suele ser menor que el del pescado aunque se encuentra entre el 13 y el 15%, siendo las proteínas de alto valor biológico.

El contenido en VITAMINAS también es muy variable. Los mariscos suelen contener vitaminas hidrosolubles del grupo B, incluyendo cantidades relevantes de vitamina B₁₂. El contenido de algunas de estas vitaminas del grupo B, como la B1, B3 y B12) se reduce durante la preparación. Las vitaminas liposolubles están en menor proporción.

Respecto a los MINERALES, aunque sus cantidades son muy variables, destaca el contenido en potasio. En los mariscos es importante el contenido en minerales como el calcio, cinc, hierro, cobre, magnesio, sodio, yodo y selenio.

Para finalizar, se puede indicar que el contenido en hidratos de carbono de los mariscos es casi despreciable en su interés para la nutrición humana.

Por otro parte, la degradación de algunas proteínas presentes en los músculos de los pescados produce purinas, un tipo de sustancias que nuestro organismo metaboliza en ácido úrico, por lo que el consumo de marisco puede aumentar los niveles de ácido úrico en el organismo.